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Foto extraida del video de YoutubeUn gesto contraintuitivo que está conquistando a los baristas
Esta práctica, discretamente utilizada por algunos baristas y conocida desde hace tiempo por los profesionales de la restauración, vuelve a estar de actualidad gracias a una doble tendencia: el deseo de reducir el azúcar sin renunciar al placer y el creciente interés por las técnicas de preparación que maximizan la calidad de la taza. Detrás de este simple gesto se esconde una sólida realidad sensorial y química, así como una historia cultural que atraviesa océanos y continentes.
Lo esencial: sí, la sal reduce el amargor
En pruebas sensoriales repetidas durante décadas, se ha demostrado que el cloruro sódico reduce el amargor percibido en muchos alimentos y bebidas. El café no es una excepción. Unos pocos granos de sal, muy por debajo del umbral en el que el sabor salado se hace prominente, bastan para «redondear» un espresso demasiado agresivo o una cafetera de filtro ligeramente sobreextraída. Los profesionales juegan con dos palancas:
– añadir una pizca de sal directamente en la taza, justo antes de la degustación;
– añadir muy poca sal al café molido o al agua de percolación, para que tenga un efecto ascendente en la percepción final.
La promesa es clara: reducir el amargor sin azúcar, y por tanto sin calorías añadidas, preservando al mismo tiempo la acidez, los aromas florales o de chocolate y la longitud en boca, cuando las dosis se reducen al mínimo.
Por qué funciona: un efecto sobre todo sensorial
La fisiología del gusto
En la lengua y en el cerebro, los sabores se influyen mutuamente. Los iones de sodio de la sal modulan la percepción de determinados compuestos amargos mediante un fenómeno conocido como «supresión por mezcla». En otras palabras, la activación del sabor salado puede reducir la intensidad percibida del amargor, incluso cuando la concentración de compuestos amargos sigue siendo la misma. No se trata de magia, sino de neurogastronomía: la corteza gustativa integra las señales y reequilibra la paleta.
En el café, el amargor procede principalmente de los derivados del ácido clorogénico formados durante el tueste (fenilindanos) y, en menor medida, de la cafeína. La sal no elimina estas moléculas, sino que atenúa su impacto sensorial, dando una impresión de redondez y resaltando el dulzor y la dulzura naturales.
La química del agua y la extracción
El café es 98% agua. Su composición mineral influye considerablemente en la extracción. Dureza, alcalinidad, magnesio, calcio… todo entra en juego. Una cantidad muy pequeña de sal en el agua o en contacto con el café altera sutilmente el equilibrio iónico. A niveles ínfimos, el efecto percibido es principalmente de modulación del sabor. En concentraciones más elevadas, la sal también puede influir en la extracción, por ejemplo limitando la astringencia percibida asociada a ciertos polifenoles. Los baristas experimentados la utilizan como «cursor sensorial» de emergencia cuando el café está demasiado tostado, el agua demasiado blanda o el molido demasiado fino.
De dónde viene esta idea: una historia de tradición y consejos profesionales
Echar sal al café no es un invento moderno del marketing. Los marineros del norte de Europa, enfrentados a aguas salobres, ya decían que su café parecía menos amargo en alta mar. En algunas regiones de Oriente Próximo, a veces se añade una pizca de sal al café que se sirve en las ceremonias, lo que va más allá del mero folclore. En Vietnam, una versión moderna -el «cà phê muối», café salado coronado con nata salada- ilustra cómo la sal puede amplificar la dulzura percibida de una bebida intensa. Más cerca de casa, los cocineros y baristas la utilizan con moderación, sobre todo cuando un café de filtro resulta demasiado áspero o cuando hay que suavizar un robusta muy cafeinado.
Las implicaciones: menos azúcar, más control
El método responde a una época que vigila con lupa el consumo de azúcares añadidos. En las cafeterías urbanas crece la demanda de bebidas «sin azúcar», y las recetas que preservan el placer al tiempo que reducen la carga calórica encuentran su público. A escala de cadena, sustituir parte de los siropes azucarados por un proceso de extracción afinado y una posible pizca de sal podría reducir costes, estandarizar la experiencia y satisfacer las expectativas en materia de salud.
En el frente agrícola, el auge del robusta -más resistente frente al calentamiento global- ha planteado la cuestión del amargor. El uso inteligente de la sal, unido a perfiles de tueste más suaves y al trabajo con el agua, puede contribuir a hacer más aceptables ciertos orígenes, sin enmascarar el terruño cuando la mano permanece ligera.
Límites y debates: entre la precisión y la línea roja
Los puristas lo ven como una tirita para una extracción mal calibrada. No se equivocan: un café excepcional, recién tostado, preparado con el agua adecuada y utilizando un método controlado, no necesita trucos. La sal también puede suavizar el relieve aromático cuando se aumenta la dosis, haciendo la taza más uniforme pero menos expresiva. Otro punto que hay que vigilar es el aporte de sodio: una «pizca» para una taza representa unas decenas de miligramos de sodio si se mantiene un consumo razonable, insignificante para muchas personas, menos inofensivo para quienes controlan estrictamente su ingesta. Por último, es mejor evitar salar continuamente el agua del depósito de una máquina, para salvar a largo plazo las juntas y los componentes metálicos.
Cómo hacerlo: pautas de dosis y gestos
– En la taza, justo antes de beber: empezar con 1 o 2 granos de sal fina para un espresso, una pizca minúscula (el equivalente a un cuarto de pizca entre el pulgar y el índice) para 200 a 250 ml de filtro. Remueva, pruebe y ajuste. En cuanto detecte el punto de sal, se habrá pasado.
– En el café molido o en el agua de infusión, a contracorriente: para un litro de café de filtro, ponga entre 0,1 y 0,2 gramos de sal (la punta de un cuchillo). El objetivo es mantenerse por debajo del umbral de detección de la sal, calmando al mismo tiempo el amargor.
– Qué sal utilizar: una sal fina se disuelve rápidamente y permite un control más preciso. Algunas personas prefieren la sal no yodada para evitar cualquier sabor metálico si la mano resbala.
– Cuándo utilizarla: cafés muy oscuros, robustas, extracciones un poco largas, aguas muy blandas que acentúan la acidez y la aspereza, bebidas heladas que no toman bien el amargor en frío.
Las causas del amargor: una aclaración útil
El amargor no es el enemigo, es el exceso lo que molesta. Aumenta con los tuestes oscuros, que transforman los ácidos clorogénicos en compuestos más amargos; con la extracción excesiva (molido demasiado fino, demasiado tiempo, agua demasiado caliente); con las proporciones desequilibradas de agua/café. El propio café verde cuenta: el Arábica, más dulce y ácido, suele tener un amargor más fino que el Robusta, rico en cafeína y ciertos compuestos fenólicos.
La primera respuesta a una taza dura es, por tanto, técnica: ajustar la molienda, acortar el tiempo de infusión, trabajar sobre la temperatura (alrededor de 92 a 96°C para la mayoría de los métodos) y corregir el agua. La sal se utiliza como ajuste final, un borrador suave para borrar cualquier aspereza residual sin cambiar la puntuación.
Encrucijadas: ciencia, barista y sociología del gusto
En los laboratorios del gusto, la sal se estudia como un modulador sensorial fiable. En los bares de café, se convierte en una herramienta discreta, al igual que el control cuidadoso del agua o un decantador para oxigenar una taza demasiado cerrada. Desde un punto de vista sociológico, va de la mano de una reconfiguración de los rituales: menos azúcar en el mostrador, más educación y una renovada curiosidad por los «pequeños trucos» que marcan la diferencia, heredados de las cocinas profesionales.
¿Y ahora qué?
El café es una fuente inagotable de innovación. Las bebidas lácteas con caramelo están dando paso a recetas más puras; los cafés salados de inspiración asiática aparecen en los menús de temporada; los fabricantes de agua filtrada ya están ajustando la dureza y la alcalinidad para conseguir la taza perfecta. Podemos imaginar mezclas listas para preparar que incorporen minerales calibrados, o incluso «microsales» estandarizadas para robustas de alta calidad. No se trata de salar sistemáticamente, sino de ampliar las herramientas del gusto.
Una pizca de sal en el café no borra el saber hacer. Lo amplía. Y cuestiona nuestra relación con el amargor, un sabor considerado sospechoso durante mucho tiempo, pero que se convierte en un componente del carácter cuando se domestica con tacto. Entre el azúcar reflejo y el café sin concesiones, hay un término medio: a veces son sólo unos cristales invisibles.
